Testez vos connaissances sur le sirop d'érable

On s’en sert à toutes les sauces, mais connaît-on vraiment le sirop d’érable ? Comment profiter au maximum de ce petit bijou en cuisine ? Coup d’œil sur ce produit vedette de l’industrie de l’acériculture.

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Apprenez-en plus sur le sirop d’érable en lisant ce qui suit

Notre trésor national

Au Québec, on ne s’en cache pas, on aime le sirop d’érable. On l’aime pour son goût riche et sa couleur ambrée, mais on l’aime aussi pour ses retombées économiques. On compte 13 500 producteurs acéricoles à travers la province. Le Québec est responsable de 91 % de la production canadienne et 73 % de la production mondiale. Vendu dans plus de 70 pays à travers le monde, l’érable québécois rayonne. Les Premières Nations d’autrefois n’en croiraient sûrement pas leurs oreilles si, à la vue de nos cabanes à sucre et de nos nappes à carreaux rouges et blanches, on leur disait que leur eau d’érable est carrément devenue le nectar du Nord... convoité bien au-delà du fleuve et des océans qui bordent leurs terres.

Ses valeurs nutritives

Au-delà du fait qu’il s’agit d’un produit aimé de tous, que sait-on des valeurs nutritives et des usages de ce produit bien de chez nous ? Tout d’abord, sans égards au nombre de vitamines et d’éléments essentiels qu’il contient, il faut souligner que le sirop d’érable est un aliment naturel à 100 %, contrairement à d’autres produits sucrants. C’est déjà un immense avantage. Bien sûr, il demeure un produit dont l’index glycémique est assez élevé, mais qui se compare tout de même avantageusement à celui des autres agents sucrants. De plus, c’est une excellente source de manganèse, de riboflavine et une bonne source de polyphénols, des antioxydants naturels. Sans oublier qu’en plus de son grand pouvoir sucrant, le sirop d’érable contient aussi du calcium, du magnésium et du potassium, ce qui lui donne une longueur d’avance sur le sirop de maïs ou encore, sur le sucre raffiné. Bien entendu, le sirop demeure tout de même une grande source de glucides... Au départ, l’eau d’érable, très claire, possède un taux de sucre de 3 %. Une fois l’eau bouillie et transformée, ce taux atteint 66 %. Rien d’idéal pour la glycémie et le tour de taille... mais qu’un peu de modération ne saurait contenir !

Des propriétés changeantes

À vrai dire, l’index glycémique et la concentration des nutriments du sirop d’érable varient en fonction du type de sirop consommé, alors que le type de sirop, lui, varie en fonction du moment où l’on récolte la sève. La couleur et la saveur du sirop obtenu de la récolte dépendent entièrement de l’opacité et de la pureté du sirop. Plus on utilise la sève produite en début de saison, plus le sirop est clair et léger au goût. À l’inverse, plus la saison des sucres est avancée, plus le sirop est foncé et son goût, caramélisé.

En trois catégories

Au Canada, la classification du sirop d’érable dépend de l’opacité et de la pureté du sirop. Cette classification se décline en trois grandes catégories et chacune de ces catégories comporte des grades. Cela permet notamment de choisir le meilleur sirop pour l’usage désiré. Les sirops de la catégorie n^o 1 sont les sirops extraclairs, clairs et médium. Les sirops ambrés font partie de la catégorie n^o 2 et, enfin, les sirops foncés sont des sirops dans la catégorie n^o 3. Ces derniers, au léger goût du bourgeon et de sève, sont récoltés à la toute fin de la saison et sont le plus souvent réservés à des usages industriels.

Des choix gagnants

Pour les desserts, un sirop Canada n^o 1 extraclair ou clair, dont la saveur délicate et pure ne laisse pas d’arrière-goût sucré, est le plus approprié. Pour les plats exigeant de la cuisson, on recommande davantage le sirop n^o 1 médium, dont la couleur et le goût sont plus prononcés. Sa saveur est très caractéristique de l’érable et c’est le sirop le plus répandu sur le marché. Enfin, pour les sauces accompagnant les plats de poisson ou de viande, le sirop Canada n^o 2 sera le meilleur choix. Plus ambré que le n^o 1 médium et plus prononcé au goût que ce dernier, il peut facilement devenir ce petit je-ne-sais-quoi qui fait toute la différence.

Des produits dérivés

Bien entendu, il y a bien davantage que le sirop d’érable en boîte sur les tablettes des marchands du Québec. Beurre d’érable, pépites de sucre d’érable et vinaigre d’érable, les nouveaux produits à base d’érable sont de plus en plus nombreux. Depuis l’avènement de la cuisine moléculaire, ils prennent vraiment plus d’une forme. Par exemple, avec l’agar-agar, une substance algale de plus en plus utilisée par les grands chefs, il est maintenant possible de fabriquer de la gelée d’érable. Une autre belle façon d’utiliser ce produit très apprécié !

AIDE-MÉMOIRE

Catégorie : n ^o 1

Grade : extraclair, clair

Caractéristiques : Très limpide, léger et doux, aucun arrière-goût

Utilisations : Desserts, plats sans cuisson

Grade : médium

Caractéristiques : limpide, légèrement foncé, goût prononcé

Utilisations : Plats avec cuisson

Catégorie : n ^o 2

Grade : Ambré

Caractéristiques : Ambré foncé, goût très prononcé

Utilisations : Sauces ou pour rehausser des plats

Catégorie : n ^o 3

Grade : Foncé

Caractéristiques : Parfois avec défaut de saveur, goût de bourgeon, de sève et de caramel

Utilisations : Usages industriels seulement.