Connaissez-vous bien la viande de lapin?

Le lapin a une viande blanche au goût délicat, très pauvre en matières grasses, que les Français, les Italiens et les Russes apprécient autant que nous aimons le poulet. Or ici, le lapin fait encore peu partie de nos traditions culinaires. Voici comment en apprécier la chair et le servir à Pâques.

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Mijotée, grillée ou encore braisée, la viande de lapin est tendre et mérite d’être découverte. Même s’il reste beaucoup à faire pour que les Québécois développent les mêmes habitudes que leurs cousins européens, ce petit gibier tend à s’inscrire tranquillement dans nos traditions culinaires.

Excellente source de protéines et faible en gras, la chair du lapin représente un excellent choix santé, en plus d’être délicieuse. Peu connu, le lapin convient pourtant parfaitement pour cuisiner toutes les recettes de volaille ou de veau. Vendu dans la plupart des supermarchés du Québec, il est le plus souvent au comptoir des surgelés. Vous pouvez demander à votre boucher de le couper en six morceaux, soit deux cuisses, deux pattes avant et deux râbles. Vous pouvez également lui demander de désosser les râbles et les cuisses.

Moins calorique que la viande de bœuf, d’agneau, de porc et même de poulet, celle de lapin présente la plus faible teneur en cholestérol de toutes les viandes. Elle se classe d’ailleurs au premier rang des viandes recommandées pour un régime faible en sodium. C’est principalement l’alimentation végétale du lapin qui lui apporte des acides gras insaturés, en particulier de l’acide linolénique et des oméga-3. Une cuisson lente permet de mieux conserver ses nutriments.

Le lapin est généralement rôti, braisé, préparé en casserole ou en tourte, autant de modes de cuisson qui conservent l’humidité de sa viande. Il s’apprête aussi en terrines et en rillettes, voire en hamburger si on hache sa viande.

Juste à point !

Un lapin entier de 1,5 kg (3 lb) représente environ quatre portions. Il vous faudra prévoir de 60 à 90 minutes pour une cuisson au four, à une température de 160 °C (325 °F). Comme le lapin est une viande maigre, il est conseillé de l’arroser régulièrement. Pour une cuisson au barbecue, mieux vaut mariner la viande quelques heures avant ou encore la barder de bacon ou de pancetta. Saisissez-la à température élevée, puis continuez à feu moyen, couvercle fermé, 45 minutes. Elle peut être cuite à la vapeur, mais évitez de la faire bouillir. Le lapin est cuit lorsque la viande se détache facilement de l’os.

Les herbes fraîches s’accordent très bien avec le lapin, notamment le laurier, la sauge, le basilic, la marjolaine ou le romarin. Cette viande est tout aussi savoureuse cuisinée au cari ou accompagnée d’une sauce aux fruits (pomme, poire, framboise, canneberge, bleuet), de vin blanc, de sirop d’érable ou de crème 35 %.

Le saviez-vous ?

Une cinquantaine de fermes québécoises spécialisées font l’élevage de lapins. Il s’en consomme de 286 000 à 350 000 par année au Québec. Le prix du lapin est inférieur à celui d’une poitrine de poulet désossée.

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