Tartare de thon aux olives et au citron confit

Une recette signée Jean-François Plante.

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 INGRÉDIENTS  

• 600 g (1 1/3 lb) de thon albacore surgelé, décongelé et finement haché au couteau  
• 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge  
• 10 petites olives vertes dénoyautées et coupées en brunoise  
• 10 petites olives noires dénoyautées et coupées en brunoise  
• 30 g (1⁄4 tasse) de petites câpres  
• 2 c. à soupe d’oignon rouge, finement haché  
• 2 c. à soupe d’écorce de citron confit, coupée en brunoise  
• 15 g (1⁄4 tasse) de persil plat frais, finement ciselé  
• 2 c. à soupe de basilic frais, finement ciselé  
• 2 c. à café d’origan séché  
• 1 c a thé de menthe fraîche ciselée (facultatif mais savoureux!)  
• 4 à 6 gouttes de tabasco vert  
• Sel et poivre du moulin  
• 1 quartier de citron juteux   

PRÉPARATION 

Dans un bol en inox bien froid, posé sur un autre bol rempli de glaçons, mélanger intimement le thon et l’huile jusqu’à l’obtention d’une préparation souple (l’huile protégera la protéine en l’enveloppant). 

Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à nouveau délicatement pour ne pas abîmer le poisson.  

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et tabasco, au besoin. 

À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans quatre assiettes. Arroser de jus de citron. Servir avec des croûtons.