Masterchef Québec: la recette gagnante de la semaine, blancheur à l'abricot et fleur d'oranger

Recette par Sandra, grande gagnante du défi de la semaine à l’émission MasterChef

Portions : 4 - Préparation : 60 min - Cuisson : 1 h 30

Ingrédients

Meringue française

• 4 blancs d’œufs 
• 1 tasse sucre  

Biscuit

• 250 g (1 1⁄2 tasse) chocolat blanc 
• 20 g (1 c. à soupe comble) beurre 
• 30 g (1/3 tasse) noix de coco râpée non sucrée 
• 50 g (2 tasses) céréales de riz croustillant

Compote d’abricots

• 1 tasse abricots séchés 
• 2 oranges, zestes (voir indications dans la recette) et jus 
• 1 c. à soupe eau de fleur d’oranger 
• eau

Zestes

• zeste des 2 oranges (avec zesteur ou au couteau, pour avoir des juliennes) 
• eau
• 1 c. à soupe sucre

Crémeux vanille et yogourt

• 250 g (1 paquet) fromage à la crème, tempéré 
• 1⁄2 tasse sucre 
• 1 gousse de vanille, gratter l’intérieur ou 1 c. thé extrait de vanille 
• 2 tasses crème 35 % à fouetter 
• 3⁄4 tasse yogourt grec nature

Décor

• Feuilles de basilic

Méthode

Meringue

• Préchauffer le four à 250 °F. 
• Dans un batteur sur socle, monter les blancs d’œufs en neige jusqu’à une texture de pics mous. Continuer de fouetter en ajoutant le sucre peu à peu, jusqu’à l’obtention de pics fermes. 
• Étaler uniformément 1⁄4 du mélange de meringue sur une plaque recouverte d’un papier parchemin avec une spatule coudée, le plus mince possible. 
• Cuire jusqu’à ce que la meringue soit sèche et croquante, soit environ 1 h-1 h 30. Vérifier après 1 h et poursuivre le séchage au besoin.
• Réserver le reste de la meringue au réfrigérateur dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Biscuit

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre. Ajouter la noix de coco râpée et les céréales de riz croustillant. Déposer le mélange sur un papier parchemin. Couvrir d’un autre parchemin et avec un rouleau à pâte, abaisser en rectangle jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm. Réfrigérer 30 minutes.

Zestes d’oranges

• Laver les oranges. Prélever leur zeste avec un zesteur ou au couteau, puis couper en juliennes. 
• Mettre les zestes dans une casserole. Couvrir d’eau, porter à ébullition puis égoutter. Refaire le processus 3 fois pour blanchir les zestes et enlever leur amertume. Ils deviendront translucides. 
• Une fois le processus terminé, placer les zestes égouttés sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre.

Compote d’abricots

• Dans une petite casserole, déposer les abricots coupés en morceaux, le jus des oranges et l’eau de fleur d’oranger, puis couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter à feu moyen à découvert, jusqu’à tendreté des abricots. Ajouter de l’eau au besoin, seulement si c’est trop sec, car on ne veut pas une compote trop liquide. Passer au pied mélangeur pour rendre le plus lisse possible. Une fois refroidie, mettre la compote en poche à douille munie d’une douille unie.

Crémeux vanille et yogourt

• Dans un batteur sur socle avec le fouet, battre le fromage à la crème tempéré avec le sucre. Ajouter la vanille et la crème, puis fouetter jusqu’à ce que la texture soit aérienne et que la crème soit montée. Ajouter le yogourt en pliant délicatement avec une maryse. Mettre en poche à douille munie d’une douille unie.

Montage 

• Couper le biscuit en 8 rectangles.
• Au fond de l’assiette, dresser une base de 5 traits de crémeux à la vanille.
• Planter les biscuits de chaque côté du rectangle de crémeux. 
• Entre les biscuits, faire 4 traits de compote d’abricots. 
• Ajouter 4 traits de crémeux à la vanille, puis garnir de quelques éclats de meringue sèche concassée. 
• Refaire un étage de compote et ensuite de crémeux.
• Ajouter la meringue en poche.
• Décorer de zestes, compote, meringue sèche et feuilles de basilic.