Il a vendu des millions de livres sur le barbecue: Steven Raichlen est un fan fini de la plancha

Expert du gril, auteur, animateur et francophile, Steven Raichlen a vu les tendances barbecue passer comme les saisons depuis le début de sa carrière. Il affirme pour autant que la plancha n’a rien d’une mode passagère.

« En allumant une plancha, on célèbre une cuisine très ancienne et développée, explique l’Américain lors d’une entrevue exclusive en français avec Le Journal. Il y a une tradition très forte à travers le monde, de l’Espagne au Japon, de plaques du genre. »

Après avoir grillé un bifteck Wagyu A5 sur une plaque en fer japonaise, une expérience transformatrice – « C’est l’un des meilleurs biftecks que j’aie jamais cuisinés ! » –, le résident de Miami a voulu approfondir ses connaissances. Il a d’abord fait ses valises pour découvrir les origines de ce mode de cuisson, puis a brûlé beaucoup, beaucoup de butane dans sa cour arrière.

Auteur d’une vingtaine de best-sellers vendus à plusieurs millions d’exemplaires, il présente les résultats de ses recherches dans son nouveau livre, Pro de la plancha.

« Non, Steven Raichlen n’est pas tombé dans le côté obscur de la force et n’a pas abandonné le barbecue, lance-t-il, ricaneur. Mais avoir deux amantes, c’est mieux que d’en avoir une seule ! »

Polyvalente et sécuritaire

Vous pouvez tout de suite oublier les cuissons lentes, comme les côtes levées ou l’épaule de porc, sur la plancha. Pour le reste, laissez aller votre imagination.

« C’est un outil très polyvalent et qui agrémente beaucoup l’expérience de la cuisine à l’extérieur, enchaîne le diplômé en littérature française. La taille de la plancha permet aussi de cuisiner une grande quantité de bouffe à la fois, ce qui permet de faire des déjeuners ou des riz frits, par exemple. »

Les néophytes plus craintifs de la flamme ouverte d’un barbecue traditionnel préfèrent aussi l’aspect sécuritaire de la plancha, ajoute-t-il. Une plaque, plutôt qu’une grille, permet de cuire des viandes très grasses, comme un magret de canard, sans risquer un embrasement.

« C’est aussi très utile pour les poissons plus délicats, comme le filet de sole ou de morue, qui sont presque impossibles à griller sur le barbecue. »

Tour du monde du déjeuner au dessert

C’est à l’aide des planchas, ou du moins des versions locales de cette plaque, que plusieurs plats emblématiques ont été conçus dans le monde. Grâce au vaste éventail de recettes contenues dans Pro de la plancha, Steven Raichlen nous invite à valser entre les continents et à explorer des profils de saveurs uniques. Les arepas vénézuéliens y côtoient donc les kebabs et les boulettes de porc vietnamiennes, sans oublier les fameux smash burgers américains.

« Je me suis dit que je devais proposer des recettes essentielles, comme les sandwichs cubains, mais j’ai aussi voulu repousser les limites de la plancha », glisse-t-il, faisant allusion aux six recettes de dessert qui closent le livre.

L’amour du Québec

Le passeport de Steven Raichlen est peut-être estampillé de la première à la dernière page, mais certains endroits l’ont plus marqué au cours de sa carrière, sur le plan tant gastronomique que personnel. Notre province fait partie de ces lieux qu’il chérit particulièrement, surtout après avoir animé des séries télévisées québécoises portant sur l’univers du barbecue pendant une décennie.

« La première fois que j’ai visité le Québec, il y a 30 ans, ce n’était pas formidable du point de vue culinaire. Aujourd’hui, c’est une des meilleures cuisines au monde. »

« Je n’ai que des éloges pour les Québécois, un peuple très gentil et formidable d’un point de vue historique. Vous avez toujours su garder votre langue, votre culture et votre fierté. »

• Pro de la plancha, Steven Raichlen, Les Éditions de l’Homme, 264 pages.