Culottage, entretien, achat: tout savoir sur la plancha

La plancha est un outil de cuisson polyvalent et plaisant à utiliser, mais requiert un entretien particulier. Voici comment s’y retrouver, de l’achat au culottage.

Les matériaux les plus communs

En plus du type de châssis (l’acier inoxydable ou l’acier galvanisé sont recommandés pour une utilisation régulière), le type de plaque est crucial dans le choix de la plancha. 

• Fonte émaillée : Une option haut de gamme qui allie les qualités de la fonte à celles de l’acier carbone. Tout comme le fond d’un plat de style Le Creuset, les planchas en fonte émaillée jouissent d’une rétention de chaleur inégalable. « Il n’y a aucune rouille et les garanties sont excellentes », ajoute Marie-Gabrielle Asselin, de BBQ Québec. 
• Fonte : La fonte régulière présente une aussi bonne rétention de la chaleur, mais est beaucoup plus difficile à entretenir. Plus rugueuse, elle rouille facilement si elle n’est pas traitée aux petits oignons. 
• Acier carbone et acier laminé : Ces plaques, les plus populaires sur le marché, montent rapidement en température et offrent une cuisson uniforme. Elles sont toutefois propices à l’oxydation si elles sont mal entretenues. 
• Acier inoxydable : Cette option, très prisée dans les restaurants, est moins performante sur le plan de la répartition de la chaleur, mais est très durable, résistante aux rayures et chocs, et facile à entretenir.  

Le culottage 101

Culottage ou non, il est toujours important de « huiler la plancha religieusement » avant la cuisson, précise Steven Raichlen, auteur de Pro de la plancha. L’huile d’olive ou de sésame, tout comme le beurre, peuvent ajouter plus de saveur que l’huile de canola ou d’avocat.

Mieux connu sous le nom anglais de seasoning, le culottage est essentiel pour rendre sa plaque antiadhésive et résiliente. Il n’est toutefois pas nécessaire pour les plaques en acier inoxydable ou en fonte émaillée. 

1. Enlever tous les débris ou la saleté de la plancha      ; 
2. Chauffer la plancha à feu vif pendant une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce qu’elle atteigne 500°F      ; 
3. Recouvrir la plancha d’environ trois cuillères à soupe d’huile neutre (canola, avocat, pépins de raisin)      ; 
4. À l’aide de pinces, utilisez un essuie-tout ou un chiffon en coton pour répartir l’huile en une fine couche uniforme sur toute la surface, y compris les coins      ; 
5. Lorsque l’huile est complètement brûlée et cesse de fumer, recommencez le processus. Après trois ou quatre fois, la plancha devrait être complètement noire et prête pour la cuisson.  

Note : Si un dépôt brun s’accumule sur la plancha après le culottage, vous avez potentiellement utilisé trop d’huile ou vous n’avez pas laissé brûler l’huile suffisamment longtemps.

Se débarrasser de la rouille

« Il n’y a pas de plancha trop sale ou rouillée pour être ramenée à la vie », tranche M. Raichlen.

Si votre plaque est rouillée, vous pouvez la faire chauffer à 500°F pendant une quinzaine de minutes et grattez la surface avec un grattoir métallique. À l’aide d’une laine d’acier, frottez la surface avec de l’huile de cuisson, puis absorbez les résidus avec des essuie-tout. Après un culottage, la plancha devrait retrouver de sa superbe.

Le nettoyage 

• Fonte émaillée ou acier inoxydable : Éviter d’utiliser des produits chimiques agressifs et de frotter la plaque avec des objets en plastique. L’utilisation de glaçons est déconseillée, afin d’éviter les chocs thermiques. Après avoir chauffé la plaque, grattez les sucs avec une spatule, puis versez une solution d’eau et de vinaigre blanc sur la surface. Lorsque la plaque a refroidi, frottez-la avec une éponge et de la pierre d’argile, un nettoyant qu’on peut trouver en quincaillerie. 
• Acier carbone : Après la cuisson, éteignez la plancha et déposez des glaçons ou versez de l’eau froide sur la plaque. Retirez les résidus de la plaque avec une spatule, puis utilisez un essuie-tout pour éponger le gras restant une fois qu’elle n’est plus chaude.  

L’hiver

La meilleure façon d’éviter la rouille et d’assurer la pérennité de sa plancha est de l’utiliser toute l’année. Si vous n’êtes pas assez téméraire pour braver le froid, vous pouvez recouvrir la plaque d’huile, puis de papier parchemin. Protégez l’appareil avec une housse de barbecue, tout en permettant à l’air de circuler au niveau du sol.

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