Beignets de morue sauce gribiche à l’aneth (friteuse à air chaud)

Une recette signée Hugo Saint-Jacques

Niveau de difficulté : Apprenti (facile) - Rendement total : 24 boules - Temps de préparation : (20-25 minutes) - Temps de cuisson : (60-80 minutes) - Temps de repos : (30 minutes au frigo)

INGRÉDIENTS

Beignets:

• 800g de pommes de terre à chair jaune
• 300g de chair de morue
• 1 oignon émincé
• 2 branches de céleris émincés
• 1 citron coupé en demi
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe (30ml) d'huile d’olive
• 1⁄2 tasse (125ml) de vin blanc
• 1 tasse (250ml) de fumet
• 1⁄4 tasse (60ml) anet ciselé
• 2 c. à thé (10ml) old bay
• 1 c. à thé (5ml) paprika fumé
• 1⁄2 citron (zeste seulement)

Panure :

• 1⁄4 tasse (60ml) de farine tout usage
• 3 oeufs battus
• 2 tasses (500ml) chapelure panko

Sauce gribiche

• 2 oeufs cuits durs hachés
• 2 c. à soupe (30ml) câpre hachés
• 1 cornichon à l’aneth haché
• 2 c. à soupe (30ml) aneth ciselé
• 1 oignon vert émincé
• 1 tasse (250ml) de mayonnaise du commerce
• 1⁄2 jus de citron

PRÉPARATION

1. Préchauffer la friteuse à air chaud à 350F (180C) (ou une friture régulière) et préchauffer le four à 375f (185C).
2. Étaler les pommes de terre sans les pelées sur une plaque puis les piquer à l’aise d’une fourchette. Cuire couvert d’aluminium jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites. (La pointe d’un couteau la transperce facilement)
3. Ensuite, partir le court bouillon en faisant suer les légumes dans l’huile d’olive de 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail et le citron pressé puis le vin blanc. Laisser réduire et mouiller ensuite avec le fumet puis bien assaisonner.
4. Cuire la morue 3 à 4 minutes dans le bouillon puis la retirer sur un linge absorbant.
5. À l’aide d’un moulin à légumes, égrainer la chair des pommes de terre puis y ajouter la chair de morue cuite. Ajouter l’aneth, les épices et le zeste. Bien mélanger et former des beignets de 1.5 pouce (3-4cm) de diamètre. Réserver au frigo.
6. Panner ensuite les beignets à l’anglaise, (farine, œuf et chapelure) puis les étaler sur la grille de la friteuse à air chaud. Cuire de 6 à 8 minutes pour qu’ils soient bien croustillants. Assaisonner de sel et servir aussitôt.
7. Pour la sauce gribiche, combiner tous les ingrédients et bien assaisonner. Servir an accompagnement avec les beignets de morue.

Bon appétit !